Ya sea por dieta, por prescripción médica o por apuntar a vivir más saludablemente y combatir la obesidad, el azúcar está siendo desplazada por sus sustitutos, los edulcorantes. Stevia, sacarina, ciclamato, aspartame y sucralosa son los más comunes en el país.
- ¿Todos son igual de saludables? ¿Cómo elegir?
El doctor Edgardo Ridner, presidente de la Sociedad Argentina de Nutrición, explica que los edulcorantes pueden ser “calóricos (azúcares) y no calóricos, que abarcan sustancias de origen natural y artificial”. Existen también de primera y última generación.
Dentro de los más “antiguos” del mercado se encuentra la sacarina, muy económica, pero, según Ridner, “de baja aceptación por su gusto metálico”. La doctora Jackie Leckerman, consultora en alimentación, agrega que “endulza hasta 400 veces más que el azúcar, pero su consumo está prohibido en países como Canadá, debido a sus contraindicaciones”.
El ciclamato también pertenece a la primera generación: es económico, pero menos aceptado por su sabor, endulza hasta 50 veces más que el azúcar y también está prohibido en ciertos países por sus reacciones adversas.
La sucralosa, la stevia y el aspartame son endulzantes de última generación, que han perfeccionado su gusto y composición. La sucralosa, según Ridner, tiene “el sabor más parecido a la sacarosa o azúcar común, de la cual deriva”.
El aspartame es económico y endulza hasta 200 veces más que el azúcar. Si bien se ha demostrado que es seguro, la Administración Nacional de Medicamentos y Alimentos (ANMAT) advierte que no es apto para “todo” el mundo, ya que no pueden consumirlo las personas que sufren fenilcetonuria, una rara enfermedad hereditaria.
Por último, la stevia es la gran favorita de los defensores de la alimentación natural. Mauro Fisberg, médico especialista en nutrición y director de Global Stevia Institute, describe que “no está procesada ni tiene aditivos; sólo pasa por una etapa de filtrado o purificación de los derivados de la hoja de la stevia o rebaudiana”. Afirma que su consumo se está popularizando cada vez más, a la par de otros endulzantes naturales.
- La elección dependerá del uso
El aspartame, no puede ir al horno ni calentarse, porque sus beneficios originales se alteran. Sí se pueden calentar alimentos con sucralosa o stevia.
- A la hora de aconsejar
Leckerman se inclina por lo natural, porque los edulcorantes artificiales “engañan” al organismo: “Confunden al cuerpo, que no puede identificarlos. El páncreas secreta insulina porque percibe algo dulce, pero como no encuentra azúcar, lo saca de la sangre. Cuando lo hace, nos sentimos flojos, con hipoglucemia, entonces queremos comer más. Esto no pasa con alternativas naturales”.
Por su parte, Ridner exhorta a “entrenar el paladar hacia sabores menos dulces. El azúcar no es malo ni los edulcorantes son buenos, simplemente son formas de modificar el sabor de las comidas. No necesitamos ninguno de los dos para vivir”.
